在目前的食品工業(yè)中食用明膠也廣泛應(yīng)用于乳制品中，在乳制品中食用明膠主要起到防止乳清析出、保護(hù)酪蛋白、穩(wěn)定泡沫等作用，而隨著人們生活水平提高，乳品工業(yè)壯大，乳制品供應(yīng)量增加，明膠的需求量也隨之增加。 在此為大家介紹一下食用明膠在不同乳制品中所發(fā)揮的作用。
1、酸奶
食用明膠可以用于不同類型的酸奶中，最突出的作用是穩(wěn)定劑．明膠可使低脂酸奶達(dá)到類似高奶油含量酸奶的組織狀態(tài)，提高其可接受性。在酸奶制品中，明膠分子的功能是形成弱的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止乳清滲出和分離．高強(qiáng)度和較高熔點(diǎn)明膠的穩(wěn)定能力，使其可單獨(dú)用于酸奶制品中。
2、酸性稀奶油
酸性稀奶油包括全脂、低脂和脫脂三種產(chǎn)品。依據(jù)酸乳酪中脂肪含量和所需的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)，通常將明膠和植物膠或變性淀粉等其他穩(wěn)定劑一起復(fù)配使用，使產(chǎn)品達(dá)到良好的外觀，平滑的適口感和良好的質(zhì)構(gòu)．
3、軟質(zhì)干酪
食用明膠可在乳脂干酪、酪農(nóng)干酪及涂抹干酪制造的過程中與水結(jié)合起到穩(wěn)定作用，控制乳清析出。明膠的熔點(diǎn)接近人的體溫，這使得產(chǎn)品具有滑潤(rùn)細(xì)膩口感、令人滿意的風(fēng)味及感官性質(zhì)．
4、增香乳
近幾年，增香乳越來(lái)越受到歡迎，這是一種即食甜食，明膠與其他穩(wěn)定劑結(jié)合使用可使此產(chǎn)品得到典型的彈性組織，且能防止乳清析出并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命．另外，如在油凍和其他充氣甜食產(chǎn)品中，使用明膠能獲得良好的發(fā)泡性和高度穩(wěn)定分散的空氣泡，使產(chǎn)品外觀具有典型的攪打甜食組織狀態(tài)。
5、低脂奶油
食用明膠作為乳化穩(wěn)定劑和組織形成劑，廣泛用于低脂奶油和麥淇淋等產(chǎn)品中．加入明膠的產(chǎn)品有類似于涂抹奶油的感官性質(zhì)．明膠的穩(wěn)定作用抑制了在儲(chǔ)藏和涂抹時(shí)對(duì)乳化的破壞作用．明膠在口中的融化特點(diǎn)和膠狀性質(zhì)確保了低脂產(chǎn)品與相應(yīng)的高脂產(chǎn)品具有相類似的感官性能和組織狀態(tài)．
