在食品加工過程中，明膠可被用作膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑、發泡劑，也正因為它的存在，食品才有了更為豐富的口感、質地和外觀。
明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與它們不同的是明膠的熔點低，非常接近人的口腔溫度。另外，明膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶，膠凍被攪碎或加熱溶解后還可以重新形成。因此，明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好，更易嚼。
明膠凍幾乎不會脫水收縮，也不像瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫下。所以，食用明膠廣泛應用于糖果工業中，在太妃糖、高級奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁軟糖中加入食用明膠可顯著地改善咀嚼性能，并使這些糖果韌而不黏，在口中留味長久。利用這一特性，明膠還廣泛應用在肉類罐頭、火腿、香腸、牛肉凍、碎肉凍、肉卷等食品中。
除了是膠凝劑，明膠還是穩定劑。明膠不僅會產生泡沫，而且能使泡沫穩定，能使其它物質均勻地分布在明膠溶液中，不沉降、不沉淀。食用明膠不僅可作為乳液的穩定劑，還是微小泡沫及懸浮固體的保護膠體。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明膠的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳狀體，使濃湯稠厚并且入口不膩，容易消化，營養豐富。
食用明膠在溶液中可抑制糖的結晶，或使生成的結晶體變小。一般在70%的糖漿中加入約1%的食用明膠，能完全抑制糖結晶的生長。在冰淇淋生產中，食用明膠作穩定劑可以防止粗冰晶的形成，同時也能使冰淇淋的融化速率降低，再加上食用明膠的乳化及凝凍作用，使冰淇淋入口柔潤、口感細膩。
食用明膠還廣泛地被用作攪打劑，它的單獨使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便、簡單，因而常被生產時所采用。食用明膠劇烈攪拌可產生大量泡沫，而且這些泡沫又能在較長的時間內保持不合并、不破碎，因此它又是一種良好的食品發泡劑，可用來 *** 棉花糖等。
食用明膠還可作膠黏劑使用。在糖果或糕點生產中，食用明膠的黏接作用可以 *** 多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠，還可以將各種糖果或蛋糕包起來制成各種造型，就象是穿上一層透亮的衣服一樣，根據需要也可以在外面覆上一層砂糖。
此外，食用明膠可用于果汁、酒類以及醋一類產品的澄清。它可以和產品中固有或添加的單寧質及類似物質迅速反應生成絮凝沉淀，靜置便和產品中的混和物一并沉下，然后經過過濾除去沉淀物即達到澄清之目的。
