食用明膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用明膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉制品的物理性質、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。食用明膠在肉制品中的作用主要體現在以下幾點：
1、食用明膠的凝膠保水作用
保水性是大多數肉制品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用明膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用明膠的分子結構中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用明膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用明膠就能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。
2、食用明膠對蛋白質的保護作用
肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉制品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用明膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，并使得肉制品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。
3、增強分散體系的穩定性
乳化、穩定性食品膠添加到肉汁中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。
4、作為肉品的被膜劑
食品膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用于生產可食性膜，如香腸腸衣。
文章內容及圖片來源于網絡，如有侵權或違規，請聯系我們進行刪改。
